Hranom se nazivaju namirnice biljnog i životinjskog porekla, koje je čovek izabrao za svoju ishranu. Pomenute namirnice, sagrađene su iz hranljivih materija odnosno nutrijenata, koje obuhvataju belančevine, ugljene hidrate, masti, vitamine, mineralne materije i vodu. Sadržaj ovih osnovnih i drugih sastojaka (organskih jedinjenja) je različit u namirnicama, pa se one međusobo razlikuju po kvalitetu i senzornim osobinama.
Svaka hranljiva materija je na poseban način značajna u ihrani.
Belančevine i delimično masti su materije koje su od vitalnog značaja za osnovu ćelije (gradivne materije), dok ugljeni hidrati i masti služe kao pokriće energetskih potreba. Ne manje značajne su mineralne materije, vitamini i voda, kao opšti skup materija, koje u organizmu imaju mnogobrojne uloge, a jedna od najznačajnijih je zaštitna.
Namirnice biljnog porekla su žita, voće i povrće i uslovno gljive, dok u namirnice životinjskog porekla spadaju jaja, mleko, meso, riba i uslovno med.
Da bi se optimalno zadovoljile čovekove fiziološke potrebe pojedinim hranljivim materijama, hrana mora da ima određenu energetsku i biološku vrednost, što je uslovljeno vrstom, količinom i međusobnim odnosima pojedinih sastojaka namirnica.
Biološka ili nutritivna vrednost hrane određena je njenim osnovnim sastojcima koji učestvuju u metaboličkim procesima organizma i omogućavaju rast i razvitak mladog organizma, obnovu istrošenih ćelija i stvaraju energiju.
Fiziološke funkcijehrane su:
gradivna,
energetska i
zaštitna
Gradivnu funkciju obavljaju hranljive materije belančevine i u manjoj meri masti, ugljeni hidrati, neke mineralne materije i voda. Ova funkcija hrane ogleda se u izgradnji novih ćelija i regeneraciji, što omogućava rast i razvoj tkiva i organa, a samim tim i celog organizma
Energetska uloga hrane svodi se na procese pretvaranja ugnjenih hidrata i masti, složenim metaboličkim procesima u energiju neophodnu za sve životne aktivnosti.
Kada u hrani nema dovoljno ovih sastojaka, energija se obezbeđuje razlaganjem belančevina, što nije dobro (gubi se mišićna masa).
Zaštitna uloga hrane, ogleda se kroz veoma važne funkcije vitamina i mineralnih materija u procesima varenja i iskorišćavanja hrane, odnosno hranljivih materija, odbranu od bolesti, genetsku osnovu. Sastojci biljnog ćelijskog zida, biljna vlakna, imaju zaštitno-regulatornu funkciju (ubrzavaju peristaltiku creva, vezuju toksine, snižavaju nivo holesterola, odlažu apsorpciju šećera i niz drugih).
Fundamentalni značaj hrane za život i zdravlje čoveka, ogleda se u višestrukim ulogama. Svaka njena hranljiva materija ima svoju specifičnu ulogu u organizmu, a njihova kombinacija vodi ka uravnoteženoj ishrani. Sve osobe tokom života imaju potrebe za istim sastojcima hrane, ali samo u različitim količinama.
Na kvalitet i kvantitet hrane utiče poljoprivreda, ekologija i zaštita životne sredine, tehnologija i biotehnologija hrane, dok na način ishrane utiču obrazovanje, bihevioralni mehanizmi i socijalno okruženje.
HRANLJIVE MATERIJE
Jedinjenja ili supstrati iz hrane, koje organizam može da koristi kao hranljive materije, odnosno nutrijente, su:
belančevine (proteini),
šećeri (ugljeni hidrati) i
masti (lipidi),
vitamini,
mineralne materije i
voda.
Prema svojoj funkciji, nutrijenti se mogu podeliti na:
makronutrijente i
mikronutrijente.
Makronutrijenti obavljaju gradivnu funkciju hrane i obuhvataju belančevine, ugljene hidrate i u manjoj meri masti, neke mineralne materije i vodu.
Mikronutrijenti, mineralne materije i vitamini, imaju veoma važnu funkciju u procesima varenja i iskorišćavanja hrane za potrebe organizma.
Prema ulozi koju imaju u organizmu, hranljive materije mogu biti:
gradivne,
energetske i
zaštitno-regulatorne.
Gradivne hranljive materije- belančevine, ugljeni hidrati, masti mineralne materije i voda. Služe za izgradnju novih i obnovu istrošenih ćelija.
Zaštitne hranljive materije -vitamini, celuloza i drugi sastojsci biljnog ćelijskog zida, delimično mineralne materije i belančevine, imaju u organizmu zaštitnu ulogu, jačaju njegovu otpornost, štite ga od bolesti i omogućavaju iskorišćavanje hrane. Ove materije učestvuju u regulisanju raznih hemijskih procesa u organizmu, pa se nazivaju i regulatorni sastojci.
Ishranom, organizam se snabdeva potrebnim hranljivim materijama u određenim količinama i odgovarajućem odnosu. To je moguće ako se u organizam unose namirnice, biljnog i životinjskog porekla. Ukoliko se nedovoljno unose pojedine veoma važne hranljive materije, ili se prekomerno unose u organizam, nastaju bolesti nepravilne ishrane.